Die Weinkarte – Ein nie endender Kompromiss

Es gibt Aufgaben, die klingen von außen herrlich. „Du darfst die Weinkarte machen” – drei Sekunden lang fühlt sich das an wie ein Freifahrtschein in die eigene Weinwelt. Laurentiuslay rein, ein paar Naturweine, vielleicht ein alter Jahrgang von Rudolf Fürst, etwas Unbekanntes von der Mosel das niemand kennt aber alle kennen sollten.

Und dann setzt man sich hin. Und die Realität beginnt.

Die Qual der Wahl 

Bevor man auch nur eine einzige Position festlegt, steht man vor einem Problem, das von außen niemand sieht: Es gibt zu viele gute Weine.

Das klingt nach einem Luxusproblem. Ist es in gewisser Weise auch. Aber wer schon einmal versucht hat, aus Hunderten von Weingütern, die man kennt, schätzt oder entdecken möchte, eine überschaubare Karte zu destillieren, weiß: Die Fülle ist nicht befreiend. Sie ist lähmend.

Da ist der Winzer von der Nahe, dessen Weine man auf einer Verkostung getrunken hat und seitdem nicht vergessen konnte. Der Biodynamiker aus der Pfalz, der noch kaum jemand kennt aber in zwei Jahren alle kennen werden.

Man macht Listen und streicht wieder. Fügt hinzu und schläft darüber. Fragt sich, ob man zu regional denkt oder zu international. Ob die Karte eine klare Handschrift hat oder wie ein Sammelsurium wirkt.

Das ist kein Prozess, der sich in einem Nachmittag erledigt. Das ist wochenlange Arbeit im Kopf, auch wenn man gerade eigentlich etwas ganz anderes macht.

Wie viele Positionen sind eigentlich sinnvoll?

Die zweite große Frage folgt direkt: Wie groß soll die Karte sein?

Auch hier gibt es keine einfache Antwort. Eine zu kleine Karte wirkt dünn, bietet dem Gast wenig Auswahl und lässt keinen Spielraum für verschiedene Geschmäcker und Budgets. Eine zu große Karte ist für den Gast erdrückend, für den Betrieb schwer zu kalkulieren und für den Sommelier fast unmöglich sauber zu pflegen. Was passiert mit dem Wein, der schon seit Monaten auf der Karte steht und sich nicht bewegt? Was wenn ein Jahrgang ausläuft und der Nachfolger noch nicht da ist?

In einem mittelgroßen Betrieb mit überschaubarem Weinkeller gibt es dazu klare Rahmenbedingungen: Ein Wein, der nicht rotiert, bindet Kapital. Zu viele offene Flaschen bedeuten Qualitätsverlust. Und ein Gast, der vor einer Karte mit 200 Positionen sitzt, entscheidet sich am Ende meist für das, was er schon kennt. Und meistens ist es der Grauburgunder. Okay genug von Rebsorten-Bashing. Man fängt also an und denkt in Kategorien: Wie viele Weißweine? Wie viele Rote? Brauche ich einen Rosé? Was ist mit Schaumwein, brauche ich eine Auswahl oder reicht ein guter Champagner und ein Prosecco für den Aperitif?

Man landet irgendwo zwischen 40 und 80 Positionen, je nach Betrieb. Und selbst das fühlt sich mal zu viel, mal zu wenig an – manchmal an ein und demselben Tag.

Der Winzer, der schon auf der Karte ist

Bevor man überhaupt anfängt an neue Weine zu denken, klingelt das Telefon. Der Winzer, mit dem man bereits zusammenarbeitet, möchte wissen, ob sein neuer Jahrgang einen Platz bekommt. Man kennt ihn und eigentlich läuft die Zusammenarbeit gut. Aber der neue Jahrgang ist noch nicht ganz das, was man sich erhofft hätte. Man möchte weiter, den nächsten Qualitätssprung machen. Das, obwohl er wirtschaftlich doch gut funktioniert. Aber man denkt, man sei es den Gästen schuldig nicht zu stagnieren, sondern sich zu entwickeln.

Wie geht man damit um? Mit Ehrlichkeit – aber mit Fingerspitzengefühl. Das ist eine der ersten echten Lektionen der Weinkartenerstellung: Sie ist kein rein kurativer Akt, sondern auch ein Beziehungsmanagement. Winzer sind Menschen. Hinter jeder Flasche steckt Arbeit, Herzblut und oft ein ganzes Leben. Das verdient Respekt – auch wenn man nein sagt.

Grauburgunder verkauft sich. Riesling passt besser.

Also gut, nochmal kurz zu diesem Thema, dann ist aber auch gut. Das ist wohl die frustrierendste Wahrheit der deutschen Gastronomie.

Man sitzt über der Speisekarte, denkt über den neuen Saisongang nach – Forelle, Meerrettich, ein wenig Säure, Kräuter – und weiß sofort: Ein guter Riesling von der Mosel wäre hier perfekt. Leicht, mineralisch, mit dieser tänzerischen Säure, die das Gericht aufmacht statt es zu erschlagen.

Aber die Gäste bestellen Grauburgunder. Verlässlich und fast schon trotzig.

Und man kann es ihnen nicht einmal verdenken. Grauburgunder ist vertraut, rund, zugänglich. Er eckt nicht an und ist der Wein, bei dem niemand falsch liegt und niemand überrascht wird. Riesling dagegen polarisiert – zu sauer, sagen die einen. Zu unbekannt, denken die anderen, auch wenn sie es nicht aussprechen.

Also stellt man beide auf die Karte. Man schreibt eine Empfehlung dazu. Man erklärt dem Gast am Tisch, warum der Riesling hier die bessere Wahl wäre. Und dann trägt man es mit Haltung, wenn der Grauburgunder wieder als erstes weggeht.

Der kreative Spielraum, den man eigentlich nie hatte

In der Theorie ist die Weinkarte ein künstlerisches Dokument. In der Praxis ist sie vor allem aber ein kaufmännisches.

In einem mittelgroßen Betrieb gibt es Budgets, Einkaufspreise, Kalkulationsvorgaben und Chefs, die zu Recht auf die Marge schauen. Ein Wein, der 40 Euro im Einkauf kostet und schwer zu erklären ist, hat es schwerer auf der Karte als einer für 12 Euro, den jeder kennt. Das bedeutet: Manche Weine, die man liebend gerne listen würde, landen nicht auf der Karte. Manche Ideen bleiben Ideen.

Und manchmal sitzt man nach stundenlanger Arbeit vor einer Karte, die gut ist – aber eben nicht die Karte, die man im Kopf hatte. Ein Winzer fehlt, weil der Preis nicht passt. Eine spannende Region fehlt, weil sie niemand kennt und das Risiko zu groß ist. Ein Wein, für den man brennt, ist gestrichen worden, weil der Einkauf zu kompliziert ist.

Man lernt, innerhalb von Grenzen zu kuratieren und das ist, auch wenn es sich manchmal einengend anfühlt, eine echte Fähigkeit. Denn die Frage ist nicht: Wie baue ich die perfekte Weinkarte in einer idealen Welt? Die Frage ist: Wie baue ich die beste Weinkarte, die in diesem Betrieb, für diese Gäste, mit diesem Budget möglich ist?

Das ist eine andere, aber nicht kleinere Aufgabe.

Was diese Arbeit einem gibt

Ich wäre nicht ehrlich, wenn ich sagen würde, dass mich das alles nie frustriert. Es tut es. Wenn man nach Stunden des Abwägens immer noch nicht weiß, ob die Karte jetzt zu groß oder zu klein ist. Wenn ein Wein, dem man wirklich vertraut, links liegen bleibt, weil der Gast lieber beim Bekannten bleibt. Wenn eine Idee am Budget scheitert oder man sich zum dritten Mal fragt, ob die Handschrift der Karte noch erkennbar ist oder ob man sich bei all den Kompromissen irgendwo dazwischen (selbst) verloren hat.

Aber genau darin liegt das Wachstum.

Eine Weinkarte zu erstellen bedeutet, zu lernen wie Gäste wirklich ticken, nicht wie man sich wünscht, dass sie ticken. Es bedeutet, wirtschaftlich zu denken ohne den Anspruch zu verlieren. Es bedeutet, mit Überzeugung zu kuratieren und gleichzeitig loszulassen, wenn ein Wein keinen Platz findet. Und es bedeutet, Beziehungen zu Winzern aufzubauen, die auf gegenseitigem Respekt und Ehrlichkeit beruhen.

Kein Lehrbuch bereitet einen auf diese Arbeit wirklich vor. Man lernt sie indem man sie macht. Mit ihren Reibungspunkten, ihren Kompromissen, ihrer manchmal lähmenden Fülle an Möglichkeiten und ihren kleinen Siegen, wenn ein Gast auf Empfehlung den Riesling bestellt und am Ende sagt: „Das war genau richtig.”

Für diese Momente macht man das alles.

Euer Weinfreund